Da anni ormai tutti gli addetti della filiera alimentare si trovano a confrontarsi con un fenomeno sempre crescente, ovvero il manifestarsi di allergie e intolleranze in certi soggetti predisposti dopo aver ingerito determinati alimenti. Non si tratta di episodi isolati e ovviamente non vanno sottovalutati, per questo la legge ha stabilito una classificazione e delle ferree procedure per la gestione di queste sostanze che prendono il nome di allergeni alimentari.
Oggi vi parleremo proprio di questo, cercando di fornire un valido supporto a chi tra voi si trova a gestire un bar, un ristorante, o qualsiasi attività del settore alimentare.
Quali sono gli allergeni alimentari?
Partiamo dal dire che gli allergeni alimentari non sono altro proteine o peptidi che, se ingeriti da soggetti intolleranti, possono scatenare reazioni allergiche.
La normativa ha individuato i principali, che nell’adulto sono 14, essi sono:
- Glutine;
- Crostacei;
- Uova;
- Pesce;
- Arachidi;
- Soia;
- Latte;
- Frutta a guscio;
- Sedano;
- Senape;
- Sesamo;
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2;
- Lupini;
- Molluschi
Come potete vedere si tratta di alimenti e ingredienti molto comuni sulle nostre tavole, che possono essere pericolosi per alcuni anche se presenti in minima parte o sotto forma di derivati.
Per maggiori informazioni o esempi riguardo agli allergeni vi consigliamo di visionare la seguente FAQ sugli allergeni alimentari realizzata da Alimeta.it.
Cosa dice la normativa a riguardo
Ovviamente, dal punto di vista normativo, la faccenda non è presa alla leggera, secondo quanto sancito dal Regolamento Europeo 1169/2011, tutti gli operatori del settore alimentare sono soggetti all’obbligo di informare la clientela sulla presenza di allergeni nei cibi e negli alimenti da loro somministrati.
Il regolamento da molteplici informazioni a riguardo, fornendo le linee guida da seguire per la corretta gestione degli alimenti contenenti allergeni focalizzandosi essenzialmente su due principi:
- la formazione;
- l’informazione;
La formazione riguarda il personale coinvolto nell’attività alimentare, che deve conoscere quali sono gli allergeni, come gestirli e soprattutto come interfacciarsi con il cliente, con lo scopo di salvaguardarne la salute.
L’informazione è una vera e propria comunicazione fatta alla clientela circa la presenza di allergeni, per loro potenzialmente pericolosi, nelle pietanze servite.
Comunicare gli allergeni al cliente
Il nostro intento odierno è soffermarci proprio sulle tecniche di comunicazione alla clientela per mantenerla sempre informata su eventuali rischi e pericoli connessi agli allergeni.
Uno dei passi più importanti è sicuramente nominare un Responsabile, con il compito di interfacciarsi con le persone per rispondere alle loro domande e fornire opportuni chiarimenti.
Un altro punto la cui applicazione è sancita del regolamento è la predisposizione di una tabella da affiggere bene in vista contenente l’elenco degli allergeni alimentari, affinchè possa essere consultata facilmente da chi ne ha bisogno.
Altri modi per assolvere l’obbligo di comunicazione è evidenziare gli allergeni tra gli ingredienti di ogni pietanza del menù, sui depliant, registri appositi o su eventuali supporti digitali o tecnologici. L’importante è, a prescindere del mezzo di comunicazione scelto, che la presenza di queste 14 sostanze venga resa esplicita in modo inequivocabile.
Nel caso di alimenti o prodotti preimballati o preconfezionati la normativa prevede che tutti gli ingredienti vengano indicati tramite il processo di etichettatura, questo ovviamente prevede che gli allergeni vengano evidenziati o segnalati.
Sanzioni e multe in caso di mancata comunicazione
La disciplina sanzionatoria in materia di comunicazione degli allergeni alimentari è diventata più ferrea da quando è entrato in vigore il D.Lgs n°231/2017, in data 9 maggio 2018.
Il decreto in questione contiene le disposizioni applicative e le sanzioni correlate al Regolamento Europeo 1169/2011, sanzionando tra le altre cose:
- la violazione delle pratiche leali di informazione;
- la mancata apposizione delle informazioni obbligatorie sui prodotti alimentari preimballati;
- le inadempienze degli operatori del settore alimentare relative agli obblighi informativi;
- le irregolarità nell’esposizione, presentazione e posizionamento delle indicazioni;
- le irregolarità relative alla vendita a distanza.
Nello specifico per la mancata comunicazione degli allergeni sul menù, sui cartelli o su qualsiasi altro supporto idoneo o equivalente, è punibile una multa da 3.000 € a 24.000 €.
Attenti, perchè anche le comunicazioni errate, incomplete o non conformi a quelle previste dalla legge vengono punite con sanzioni pecuniarie da 1.000 € a 8.000 €, con la possibilità di ridurre la cifra fino ad un terzo per le microimprese.
